韭菜炒螺儿

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    早春时节，在各类餐馆中，十分常见又非常实惠的一道时鲜菜是什么？那就是“韭菜炒螺儿”。与一些珍稀菜肴的鲜美不同，韭菜炒螺儿吃得就是便宜，平常人家也能做得，而且，它的营养价值一点也不低于其他的菜。

    然而，现在餐馆烧的韭菜炒螺儿，不是螺儿太少、韭菜太多，就是韭菜与螺儿的味道不正宗。这道菜，苏中、江南的老人做得最好。选、洗、浸、焯、挑、剪、煮、炒，每一道工序都拿捏得恰到好处。

    先说“选”。TOEIC俗话说“春螺儿，赛过鹅”。清明节前的螺儿最为肥美丰腴，肉质细腻，味道鲜美。选螺儿，我的体会是不能选隔年的，不能选夏或季秋季稻田的大田螺儿，而应选湖泽河川池塘里土生土长的“螺丝”。身短壳薄、肉足肥大、壳无青苔、颜色暗黄鲜亮的螺儿为最好。

    “洗”、“浸”。“洗”是把螺儿壳外的青苔、泥沙洗干净。“不動産投資”的学问不小，但目的主要是去泥沙、去土腥味。外表洗干净的螺儿用清水浸泡，滴上几滴油、也可少放一丁点儿盐，让螺儿慢慢地吸收，把肉舒展开来。整个浸泡过程中要换两三次水，但不能超过三天。时间长了会让肥嫩的螺儿肉变小、变瘦。江南的阿婆为了能吃到鲜嫩的螺儿，有时还会半夜起来给浸泡的螺儿换一次水。

    再说“焯”、“挑”、“剪”。这三道工序是因不同的吃法而需采取的不同处理方法。韭菜炒螺儿用的是“焯”和“挑”。焯是为了挑，焯还可以去土腥味。ウォーターサーバー焯的时间万万不能长，时间长了螺儿的肉就老了。挑螺儿时最应注意的一点，是要把螺儿肉的泥肠去掉。“剪”是酱焖嘬食的一种做法。取螺儿中间位置，用钳子绞剪去它的尾部，如此使得嘬食时十分方便。江南人擅长酱焖，每到吃螺儿的时节，每家每户都能听到吮螺儿的“咝咝”声。
    最后要说的就“煮”和“炒”了。要根据不同的吃法来采取不同的烧法。螺儿的烹调方法很多，一般是炒或煮。韭菜烧田螺采用的是清炒的方法。韭菜放的一定要适量，切的长短也要注意，烹炒时油不能放得太少。炒韭菜的螺儿最好先烩烧一下，待螺儿肉最饱满时放入韭菜才好。

    韭菜俗称“起阳草”。初春的韭菜味道鲜美，还有其独特的香味。春暖花开时节，气温变化较大，需要保养阳气。中医认为：韭菜性温，有温中行气、上野クリニック散血解毒、保暖、健胃整肠的功效。韭菜可以促进肠道蠕动，预防肠道癌的发生。同时，韭菜还能减少人体对胆固醇的吸收，起到预防和治疗动脉硬化、冠心病等的作用。用韭菜炒田螺可以中和螺儿的性寒，充分发挥螺儿清热、利尿、止渴与醒酒的功效。

    一味螺儿千般趣，佳肴美味均不及。春天食用韭菜炒螺儿会让你神清目爽，精力倍增。小小的田螺、便宜的韭菜能登上餐桌，受到民众的好评，实在是有其言不尽、道不完的妙处。